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Ciao ragazzi chi mi può aiutare nella preparazione della bottarga di cefalo da essiccare per poi grattugiate sulla pasta?
ci provo io…su un tagliere di legno stendi un abbondante letto di sale fine. Almeno 4 cm di sale. Poi metti le sacche delle uova e ricopri il tutto con altro sale pressando bene. Volendo puoi mettere sopra un secondo tagliere con dei pesi sopra. Non ricordo bene i tempi ma credo almeno un mese
confermo sostanzialmente la procedura di Tim (magari 4 cm di sale sono pure troppi, ma insomma, uno strato abbondante), aggiungo solo che sopra metterei sempre un’altro tagliere per pressare un poco, non esagerare con i pesi perchè si rompe. Già dopo un paio di settimane è pronta, rimane solo un po’ più morbida, ottima da affettare e mangiare con pane e burro, previo ammollamento in ottimo olio evo. Per gratuggiare almeno un mese, poi la puoi controllare di volta in volta e la usi quando ha la consistenza che più ti aggrada. Gnam :thumbup:
C’è anche chi per diminuire il tempo di essiccazione mette le sacche sul termosifone o anche una passata veloce in forno…
vi risulta che si debba cambiare il sale dopo la prima settimana? Perché il primo assorbe gran parte dei liquidi e seccandosi diventa roccia
@timsub wrote:
vi risulta che si debba cambiare il sale dopo la prima settimana? Perché il primo assorbe gran parte dei liquidi e seccandosi diventa roccia
è preferibile fare nei primi 2-3 giorni il cambio, se necessario anche un paio di volte al giorno (dipende dalle dimensioni delle sacche), e poi lasciarla ferma per il periodo successivo (il criterio è quello che il sale non si bagni quasi più). L’alternativa è la procedura che diceva Marco, del veloce passaggio in forno per un’asciugatura preventiva, ma personalmente non la consiglio per il forte rischio di principio di “cottura” e alterazioni del sapore, che anche se superficiale va ad inficiare del tutto la preparazione. Inoltre, se e tutte le volte che è possibile, l’ideale sarebbe portare il tutto all’aria aperta, meglio ancora al sole, mi raccomando la chiusura perfetta delle sacche con il sale e pure una garza o foglio di tulle per evitare l’infiltrazione di piccoli insetti. Ovviamente il o i taglieri devono essere di legno, perchè il teflon non assorbe nulla e tende a mantenere l’umidità del sale ..
Procedura un po’ diversa quella che faccio io.
Prendo un tagliere e lo ricopro con pellicola di cellophane, stendo uno strato di sale fino, metto le sacche con le uova, ricopro completamente, adagio un altro tagliere con dei pesi e faccio in modo di inclinare il piano affinchè i liquidi non rimangano a contatto con il sale o con le uova. Questo per 24 ore circa.
Ripeto l’operazione dopo le 24 ore sostituendo il sale. Ricontrollo dopo 12 ore se sono presenti ancora liquidi. (Ripeto l’operazione fino a che le uova raggiungono una buona consistenza, quindi perdita completa dei liquidi, più grandi sono, più tempo ci vorrà). Se no levo le uova dal sale e le appendo in un luogo asciutto e ventilato, fino a quando la consistenza mi soddisfa. Se le voglio fare a fette bastano 10-15gg. Un mese se invece le voglio grattugiare. Prima di grattugiare rimuovere la pellicina esterna.@solinasd wrote:
Procedura un po’ diversa quella che faccio io.
Prendo un tagliere e lo ricopro con pellicola di cellophane, stendo uno strato di sale fino, metto le sacche con le uova, ricopro completamente, adagio un altro tagliere con dei pesi e faccio in modo di inclinare il piano affinchè i liquidi non rimangano a contatto con il sale o con le uova. Questo per 24 ore circa.
Ripeto l’operazione dopo le 24 ore sostituendo il sale. Ricontrollo dopo 12 ore se sono presenti ancora liquidi. (Ripeto l’operazione fino a che le uova raggiungono una buona consistenza, quindi perdita completa dei liquidi, più grandi sono, più tempo ci vorrà). Se no levo le uova dal sale e le appendo in un luogo asciutto e ventilato, fino a quando la consistenza mi soddisfa. Se le voglio fare a fette bastano 10-15gg. Un mese se invece le voglio grattugiare. Prima di grattugiare rimuovere la pellicina esterna.Grazie Sholinash
@solinasd wrote:
Un mese se invece le voglio grattugiare. Prima di grattugiare rimuovere la pellicina esterna.
Come si conserva e per quanto tempo?
Grazie ancora a tutti.P.S. Magari adesso che sono intenzionato a preparare la bottarga non riesco piu a prendere un cefalo
o magari gli unici che prendo sono caghini 😀 😀 😀 😀
in frigo ben avvolta nella stagnola, fuori va anche bene ma continua ad essiccare fino a diventare poco gestibile .. se pensi di cominciarla a usare dopo un tot di tempo l’ideale sarebbe un salumiere “amico” che te la metta sottovuoto.
Comunque in frigorifero sei tranquillo per diversi mesi. Se si pensa di utilizzarla tutta dopo poco tempo (per es. un pranzo, un cenone, ecc ..) è una buona idea anche tenerla sott’olio in un contenitore a pressione o in un barattolo (non in frigo), poi si consuma a fettine come antipasto, e l’olio rimasto si può conservare per usarlo come base per altre preparazioni, ad esempio una pasta alle arselle, zuppe, ecc, o delle ottime bruschette condite .. un po’ come tenere da parte l’olio aromatizzato al tartufo 😉@MAURO650CS wrote:
chi mi da la ricetta della bottarga vegana? 🙄 😳 😐 😆 8)
A finiscl….. appena ti becco ti lego mani e piedi e ti strofino gli ‘rrustell sotto il naso
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