Spigola al sale.

[submaro]

Quest’anno visto che avevo una bella spigola in congelatore per il 24 dicembre a cena ho deciso di fare questa ricetta e devo dire che i commensali sono rimasti molto contenti.
La ricetta è questa:

Ingredienti: Spigola, teglia di alluminio usa e getta della dimensione della spigola, 4 uova, 3 pacchi di sale grosso, carta da forno.

Preparazione: prendere le uova e dividerle dal rosso,
mettere solo l’albume dentro un recipiente abbastanza grande,
montare a neve l’albume. Mettere il rosso dell’uovo in un altro recipiente servirà  per il dolce.
Unire il sale grosso un po per volta all’albume e mischiare con le mani,
deve venire una amalgama consistente, ma non troppo asciutta.
in questo impasto se si hanno preferenze particolari si possono aggiungere aromi.
Prendere la teglia, coprire con carta da forno.
Prendere l’amalgama di sale e albume e creare una striscia della lunghezza della spigola,
poggiare la spigola eviscerata e non squamata, sulla striscia,
coprire completamente la spigola con l’impasto, facendo attenzione a lasciare libera la spina caudale.
La spina caudale servirà  a capire se il pesce è cotto,
se tirandola leggermente viene via ed è pulita il pesce è cotto,
questa tecnica vale sempre anche per la cottura sulla brace.
Portare il forno a 200 gradi,
inserire la teglia e controllare dopo circa 40-50 minuti se la spina viene è cotta.
Chiaramente i tempi e le quantità  possono aumentare o diminuire a seconda della grandezza del pesce.
Una volta cotto rompere delicatamente con un cucchiaio la crosta di sale
vedrete che la pelle verrà  via benissimo, pronto per essere spinato,
un filo d’olio e…..
buon appetito!!!

Con il rosso dell’uovo avanzato ho preparato un buon tiramisù:
Montato i 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, poi aggiunto 250gr di mascarpone
mischiato bene, una teglia di alluminio, ho sbriciolato dei biscotti tipo sfogliatine,
riversare il composto sopra, frigorifero per almeno 3 ore, prima di servire spolverata di cacao amaro…

[flead]

Ho avuto la fortuna di gustare una spigola cotta con la stessa procedura a maggio… mi sto ancora leccando i baffi!
Non vedo l’ora di prenderne un’altra di buona taglia, anche se devo dire che pure con i cefali grossi si ottengono discreti risultati, ma il sapore delicato della spigola è inimitabile.

PS. consiglio a tutti di usare l’albume, anche se so che tanti usano solo il sale grosso.. avere una crosta di sale compatta e ben separata dal pesce è davvero comodo, quando si va a spinare il pesce nella teglia per servirlo. Ho provato a farne a meno una volta e restavano tanti granelli di sale sulla pelle del pesce, che se ti distrai un attimo nel pulirlo finiscono nella carne e rendono alcune parti troppo saporite.

[Max]

Grazie Marco per la ricetta, la proverò di sicuro

[serpedimare]

sembra succulenta, io di solito la faccio semplicemente sotto sale!! ma ora provero cosi!! :headbang:

[submaro]

Ragazzi provatela, vi leccherete i baffi che non avete

[Max]

C’è solo un particolare che non ho capito. Quale parte deve restare scoperta e come controlli se il pesce è cotto?

[submaro]

@Max wrote:

C’è solo un particolare che non ho capito. Quale parte deve restare scoperta e come controlli se il pesce è cotto?

Puoi lasciare scoperta dal la testa del pesce e solo la spina caudale, la spina vicino all’ano, tirando quella spina se viene via facilmente ed è pulita è cotto 😉

[lorenzino82]

@Max wrote:

C’è solo un particolare che non ho capito. Quale parte deve restare scoperta e come controlli se il pesce è cotto?

Max devi far rimanere scoperta la spina dorsale ( consiglio di Marco) e/o la testa e ti accorgi della giusta cottura se la spina dorsale viene via bene dalla carne o se gli occhi sono diventati bianchi ….
Personalmente quando facevo il cameriere nella cucina di in un albergo a 4 stelle specializzato nel cucinare il pesce, ho sempre visto mettere solo l acqua per amalgamare il sale grosso

[Autore]

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