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Nella mia piccola esperienza, di pescatore e di cuoco, ho notato che cuocendo il pesce al forno o alla brace, con tutte le squame viene molto meglio. Questo perchè le squame fanno da “cappotto” lasciando che il pesce si cuocia senza poerdere gusto e morbidezza delle carni. In oltre lasciando le squame a fine cottura vi ritroverete la pelle dura e croccante e potrete staccarla dal pesce con facilità . Da ormai un paio d’anni infatti non squamo più nessun pesce che intendo cucinare al forno o alla brace. 😉
Voi come vi comportate? squamate sempre il pescato?Neanch’io uso squamare il pesce, per gli stessi motivi che hai detto. Trovo molto importante anche non lavarli in acqua dolce, ma pulirli direttamente in mare e riportarli a casa avvolti in un panno umido d’acqua salata.
Tramandato da un ottima cuoca, consiglio nel cucinarlo al forno, onde evitare di trovarsi le squame per tutto il tegame e poi in bocca, di bagnare il pesce e poi passarlo nel pan grattato.
La cottura risulterà ottima e le squame rimarranno attaccate alla pelle 😉
Per la brace la stessa cosa solo che il pesce verrà impanato con del sale grosso 😉…maledetti mi state facendo venì fame… 😆
Comunque anch’io (o meglio mia madre o la mia ragazza) lascio le squame se arrosto, ma dell’ impanatura prima di finire al forno, questa mi è nuova….
@ulissio wrote:
Tramandato da un ottima cuoca, consiglio nel cucinarlo al forno, onde evitare di trovarsi le squame per tutto il tegame e poi in bocca, di bagnare il pesce e poi passarlo nel pan grattato.
La cottura risulterà ottima e le squame rimarranno attaccate alla pelle 😉
Per la brace la stessa cosa solo che il pesce verrà impanato con del sale grosso 😉ammazza che bella braciolata di saraghi!!! 😯 😀
Bello stò suggerimento, da provare al prossimo pinnuto da addentare!!! 😀Io sinceramente sia sulla brace che sulla piastra di casa mi limito a lasciarli con le squame, senza ricorrere al sale.. anche se senza dubbio è una cosa da provare;)
Al forno invece li squamo per evitare di mangiare le “patate squamose”, ma se davvero il pan grattato funziona allora è una svolta per me! Ci proverò.. quando mi capiterà una preda da forno 🙂
In ogni caso, mi piace cuocerlo poco, nel senso che la carne resta leggermente rosata nella parte più interna, vicino alla lisca, e si fa fatica a staccare il filetto da quest’ultima.Parlando da cuoco il pesce si squama sempre!
Ovviamente è una attenzione che si riserva solo nei ristornati perchè idealmente non si può servire ad un cliente un piatto con delle squame sopra; soprattutto perchè nel maneggiare il pesce è molto comune che cadano.
In un ottica più casalinga ovviamente non c’è problema a lasciarle, anzi aiutano a proteggere le carni durante la cottura visto che spesso un forno casalingo o una griglia non ha la “delicatezza” di un forno trivalente professionale!anch’io le lascio… le tolgo solo se decido di fare i filetti impanati… comunque quando li cucino sulla griglia metto anche del sale sul pesce che tende a far si che la crosta sia più robusta, non è proprio una “crosta di sale” ma qualcosa di più leggero…
minchia che fame ragazzi… 😀Io lascio le squame solo quando lo faccio al sale (completamente immerso) in forno; quando lo faccio al forno o 😉 alla brace, lo pulisco perfettamente: mangio tutto! pelle, occhi, lingua e anche le orecchie.
@vikingo wrote:
Io lascio le squame solo quando lo faccio al sale (completamente immerso) in forno; quando lo faccio al forno o 😉 alla brace, lo pulisco perfettamente: mangio tutto! pelle, occhi, lingua e anche le orecchie.
ahahahahah 😀 😀 😀 il sarago porchettato ti fai!!!
Provate a lasciare le squame, bagnarlo con acqua di mare e passarlo nel sale come una sorta di panatura. Poi arrostito….fatemi sapere!!
quoto il Mauro…le squame le lascio quasi sempre..soprattutto con i pesci più grossi. 🙂 gran parte di questi li faccio al sale , semplicemente ricoprendo il pesce , a fine cottura spaccando il crostone creatosi , la pelle verrà via spesso insieme al sale cristallizzato! 😉
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